Makalah Tentang Unggas
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pembuatan makalah ini dilatar belakangi oleh keingintahuan
kami tentang hal-hal mengenai unggas. Unggas adalah jenis hewan ternak kelompok
burung yang dimanfaatkan untuk daging atau telurnya. Yang termasuk unggas antara
lain ayam, itik, angsa, burung dan kalkun. Yang paling populer adalah ayam ayam
sangat digemari karena karena rasanya enak, mudah dimasak, dan cepat empuk.
Saat ini produksi ayam sudah banyak sehingga mudah untuk mendapatkannya. Untuk
kalkun sering dihidangkan pada hari raya Natal, atau di Amerika biasa
dihidangkan pada hari yang disebut “Thanks Givings Day”.
Ayam terbagi 2, yaitu ayam buras yang biasa dikenal dengan
ayam kampung dan ayam ras yang biasa dikenal ayam negeri. Setiap jenis unggas
memiliki kualitas, mutu, dan hasil olahan yang berbeda. Pengertian, struktur,
kualitas, mutu dan hasil olahan unggas akan kita bahas di makalah ini. Dan
menyusun makalah ini juga didasarkan atas tugas kelompok yang harus
diselesaikan.
B. Rumusan Masalah
Makalah
tentang unggas ini mencakup beberapa permasalahan yaitu sebagai berikut :
1. Apakah pengertian dari unggas?
2. Bagaimana struktur pada ungas?
3. Apa saja komposisi pada ungas?
4. Bagaimana mutu dan kerusakan pada
ungas?
5. Apasajakah hasil olahan dari ungas?
C. Ruang Lingkup
1. Menjelaskan tentang pengertian
unggas.
2. Menjelaskan struktur-struktur pada
unggas.
3. Menjelaskan apasaja komposisi yang
ada pada unggas.
4. Menjelaskan mutu yang baik dan
kerusakan fisik atau kerusakan proses pada unggas.
5. Menjelaskan berbagai macam hasil
olahan yang berasal dari unggas.
D. Tujuan Penulisan
1. Untuk memenuhi tugas kelompok.
2. Untuk mengetahui berbagai hal-hal
yang mengenai tentang unggas.
3. Untuk mengetahui mutu yang baik dan
hasil olahan pada unggas.
BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Unggas
Unggas (Bahasa Inggris : puoltry) adalah jenis hewan
ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan/atau telurnya.
Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun), dan
Anseriformes (seperti bebek).
Unggas secara umum dapat diartikan sebagai ternak bersayap,
yang dalam taksonomi zoologinya termasuk golongan kelas Aves. Jenis unggas
cukup banyak, diantaranya adalah ayam, itik, kalkun, dan angsa. Secara
taksonomi zoology bangsa burung bisa digolongkan sebagai unggas, tetapi sampai
saat ini yang tercantum dalam undang-undang pokok kehewanan, bangsa burung
masih belum digolongkan ternak unggas. Di dalam undang-undang tersebut bahwa
yang dimaksud sebagai unggas adalah ternak bersayap yang sudah lazim dipelihara
oleh masyarakat. Tidak menutup kemungkinan bangsa burung masuk dalam jenis
unggas karena burung secara taksonomi zoology juga termasuk ke dalam kelas
Aves, selain itu burung juga mempunyai ciri-ciri seperti unggas.
B. Struktur Unggas
Perubahan sifat fisik daging ayam broiler post mortem telah
diteliti menggunakan bertujuan untuk mengetahui perubahan sifat-sifat fisik
daging ayam broiler selama daging bagian dada ayam broiler yang dipotong pada
umur 6 minggu.
Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok
(RAL) dengan 7 perlakuan, lama penyimpanan pada temperatur ruang, yaitu 0, 2,
4, 6, 8, 10 dan 12 jam. Dengan ulangan sebanyak 4 kali. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa penyimpanan pada temperatur 12 jam setelah pemotongan ayam broiler,
terjadi penurunan keasaman (pH), daya ikat air dan peningkatan susut masak
daging ayam broiler. Penurunan pH, daya ikat air dan peningkatan susut masak
daging ayam broiler yang nyata (P<0,05), masing-masing terjadi setelah 4
jam, 2 jam dan 12 jam penyimpanan temperatur ruang.
C. Komposisi Unggas
Lemak jenuh daging ayam paling rendah di antara
daging-dagingan, selain tinggi kandungan lemak tak jenuhnya. Sementara itu, kelapa
tinggi sekali kandungan lemah jenuhnya dan nyaris tidak punya lemak jenuh. Ayam
lebih menyehatkan ketimbang kelapa.
Daging ayam, unggas umumnya, kandati tinggi kandungan lemak
totalnya, tapi rendah saja lemak jenuhnya dan tinggi lemak tak jenuhnya.
Banyak manfaat yang didapat dari konsumsi daging ayam. Dalam
daging yang termasuk dalam jenis unggas ini terkandung 9 asam amino esensial
yang dibutuhkan tubuh. Asam amino yang tergolong mudah dicerna tersebut
diperlukan bagi pertumbuhan dan penggantian sel tubuh yang rusak.
Pada semua jenis unggas dan burung juga terkandung sejumlah
asam amino tyrosine, yang dimanfaatkan oleh otak untuk menghasilkan dopamine
dan noradrenalin. Zat tersebut membuat orang menjadi lebih mudah untuk
berkonsentrasi.
Komposisi lain daging ayam adalah haeme iron (kandungan zat
besi haeme) yang juga mudah dicerna bila dibandingkan dengan zat besi yang
berasal dari nabati. Haeme iron sangat dibutuhkan tubuh untuk mempertahankan
simpanan zat besi, sehingga kita terhindar dari penyakit anemia.
Daging ayam termasuk jenis makanan yang jarang menimbulkan
alergi. Aromanya tidak tajam, sehingga digemari oleh semua kelompok umur. Yang
terpenting dalam pemilihan daging ayam adalah kesegaran bahannya terjamin dan
pengolahannya dilakukan dengan benar.
Komposisi unggas sama dengan komposisi daging, tetapi unggas
lebih tinggi persentase bagian-bagian yang tak terpakai. Ayam lebih mudah
dicerna karena serabut dagingnya lebih pendek dan dagingnya tidak terjalin
lemak. Karena itu ayam merupakan salah satu komponen dari diet seorang yang
invalid.
Lemaknya terletak tepat di bawah kulit dan disekitar organ
internal (terutama sekitar ginjal). Dagingnya lebih kering dibandingkan dengan
daging lainnya. Daging yang putih warnanya, yaitu disekitar dada dan sayap,
lebih mudah dicerna dibandingkan dengan daging paha yang jauh lebih padat dan
lebih kasar karena aktivitas otot yang lebih banyak digunakan. Bebek dan angsa
dan semudah itu dicernakannya karena mengandung banyak lemak.
D. Mutu Unggas
· Penampakan
Cara termudah untuk mengetahui mutu daging adalah melalui
penampakan warnanya. Kesegaran daging ayam dapat diamati dari parameter ini.
Daging ayam sangat unik, karena memiliki perbedaan warna yang mencolok (white
and dark meat). Warna normal breast meat dalam kondisi mentah adalah pink
pucat, sedangkan paha dan lengan memiliki warna merah gelap. Adakalanya,
terjadi penyimpangan warna. Hal tersebut patut diwaspadai karena dapat
menimbulkan masalah mutu yang serius.
Warna daging ayam dipengaruhi oleh banyak faktor, antara
lain umur, jenis kelamin, strain, pakan, lemak, intramuskular, kandungan air,
kondisi sebelum disembelih, hingga pengolahan. Warna daging sangat bergantung
kepada keberadaan pigmen myoglobin dan hemoglobin. Perubahan warna terjadi
karena jumlah pigmen tersebut berkurang atau mengalami perubahan bentuk kimia.
Contoh penyebab terjadinya perubahan warna diantaranya adalah lingkungan yang
ekstrim ataupun penanganan yang buruk pada ayam, sehingga mengakibatkan stress.
Selain itu, bisa juga akibat memar yang ditandai dengan pembentukan gumpalan
darah pada daerah tertentu.
· Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter yang cukup penting
saat daging ayam dikonsumsi. Ketika hewan telah mati, darah akan berhenti
bersirkulasi, sehingga tidak ada suply oksigen dan nutrisi pada otot. tanpa
keduanya, otot akan berusaha memenuhi kebutuhan energinya dan akan menjadi
keras, yang sering disebut dengan rigor mortis. Kemudian otot akan kembali
menjadi lunak. Apapun yang mempengaruhi terjadinya rigor mortis ataupun
pelunakan kembali tersebut, peristiwa ini akan mempengarui keempukan daging.
Contohnya adalah ketika ayam mengalami stress. Otot akan kehilangan energi
lebih cepat dan rigor mortis akan terjadi lebih cepat pula. Hal tersebut akan
mengakibatkan daging akan menjadi lebih keras (liat). Peristiwa ini juga
terjadi jika terjadi pre slaughter tunning yang tinggi, serta waktu scaling
yang lebih lama atau suhunya yang terlalu tinggi.
· Flavor (Aroma & Rasa)
Flavor adalah salah satu atribut mutu yang paling mudah
digunakan. Baik produsen maupun konsumen dapat mengetahui terjadinya perubahan
mutu dari aroma dan rasa yang ditimbulkan. Ketika daging ayam dimasak, flavor
yang terbentuk berasal dari reaksi antara gula dan asam amino, lemak, oksidasi
termal, dan degredasi tiamin. Komposisi terjadinya reaksi tersebut sangat unik,
sehingga bisa menghasilkan flavor khas. Perubahan karakter flavor akan berubah,
jika bahan kayu yang digunakan, proses pengolahan, ataupun kondisi lingkungan
menyebabkan kerusakan pada salah satu komponen tersebut. Akibatnya, flavor unik
tersebut akan menjadi “aneh” dan tidak disukai.
Jenis-jenis
ayam segar
1. Ayam segar biasa (tahan 4-6 jam
setelah dipotong).
2. Ayam segar dingin (tahan 24 jam,
dimasukkan dalam chiller/lemari es)
3. Ayam segar beku, tahan untuk
beberapa hari jika disimpan dalam kondisi yang tepat (240C dibawah
nol).
Daging
memilih daging ayam segar biasa, agar diperhatikan :
· Warna daging : putih kekuningan.
· Warna lemak : putih kekuningan dan
merata di bawah kulit.
· Bau : segar dan tidak berbau
asing/abnormal.
· Kekenyalan : harus elastis (bila
ditekan jari, akan kembali seperti semula).
· Tidak ada tanda-tanda emmar, atau
tanda lain yang mencurigakan.
Ciri-ciri
ayam yang baik (keadaan tubuh, perlemakan, keadaan kulit/tulangnya)
· Bentuk ayam padat (kompak), paha,
betis, sayap dan dada berdaging tebal. Besar daging pada dada dapat diketahui
dengan cara mengukur panjang tulang dada. 50% dari daging ayam terdapat pada
dada.
· Lemak, menyebar rata di bawah kulit
yang menutupi seluruh bagian ayam.
· Kulit harus utuh, tidak memar, tidak
sobek atau banyak goresan. Warna kulit agak putih agak kekuningan. Kulit
benar-benar bebas dari bulu-bulu jarum (mikroba bersarang di dalam bulu-bulu
itu). Kulit ayam memar, berwarna kebiru-biruan (akibat benturan, pembuluh darah
halus pecah, terjadi pembekuan darah di bawah kulit), dengan adanya memar maka
daya tahan daging ayam terhadap serangan mikroba menurun, sehingga daging ayam
cepat/mudah membusuk.
· Tidak dijumpai tulang-tulang yang
patah.
Mengenali
kerusakan daging ayam :
· Perubahan pada bagian tertentu dari
daging ayam (lengket pada bagian bawah sayap, antara kaki dan tubuh, serta
bagian atas ekor).
· Terbentuk warna gelap pada bagian
ujung sayap.
Daging
ayam (kaya protein), tanda-tanda kerusakan bahan makanan berprotein tinggi :
· Bau busuk khas protein.
· Kerusakan struktur jaringan (lembek,
bahan menjadi berair).
· Wrna abnormal (daging unggas warna
merah, putih kekuningan, abu sampai merah suram).
E. Kerusakan Pada Unggas
1. Bulu Patah-Patah
Bulu unggas yang patah dapat disebabkan oleh salahnya
perawatan. Misalnya memandikan unggas dengan sabun. Sabun dapat menghilangkan
zat pelapis bulu yang berbahan kimia minyak alami. Bulu yang kehilangan pelapis
minyak akan mengalami kekeringan dan akhirnya berakibat patah pada berbagai
bagian. Jika bulu patah ini tidak segera diatasi, lama kelamaan rongga-rongga
bulu yang patah itu dapat didiami oleh kutu, sehingga kini bukan saja bulu yang
bermasalah, namun juga kulit karena kutu-kutu tersebut menghisap darah unggas
terutama melalui permukaan kulit yang terdekat.
Solusi
untuk masalah ini adalah :
1) Kurangi frekuensi
memandikan/membasahi bulu unggas karena secara alami unggas tidak pernah mandi
terlampau sering, apalagi setiap hari.
2) Hindari pemakaian shampoo.
3) Beri pakan bergizi dan suplemen, dan
bisa juga dengan memberi alas sekam pada kandang, atau juga memberi gabah
sebagai makanan selingan/campuran.
2. Bulu Kusam
Bulu
kusam umumnya disebabkan kekurangan gizi. Solusinya adalah dengan memberi
ransum atau pakan yang bergizi (seimbang kandungan gizinya).
3. Bulu Kutuan
Bulu
yang berkutu dapat diatasi dengan penyemprotan anti kutu yang dapat dibeli di
poultry shop (banyak jenis dan aplikasinya).
4. Efek Pendinginan
Salah
satu atau lebih dari faktor yang berhubungan dengan kerusakan fisik atau
kimiawi daging beku adalah :
1) Sifat dan lokasi kristal es yang
terbentuk didalam jaringan oto.
2) Kerusakan mekanik struktur selular
karena perubahan volume.
3) Kerusakan kimiawi yang disebabkan
oleh partikel terlarut, termasuk garam-garam dan gula. Adalah partikel terlarut
tersebut menyebabkan penurunan titik beku daging (titik beku daging, kira-kira
-20C sampai -30C, bukan 00C.
Kehilangan nutrien daging beku terjadi selama penyegaran
kembali, yaitu adanya nutrien yang terlarut dalam air dan hilang bersama cairan
daging yang keluar (eksudasi cairan) yang lazim disebut drip. Jumlah
nutrien yang hilang dari daging beku bervariasi, tergantung pada kondisi
pembekuan dan penyegaran kembali. Nutrien (konstituen) dicalam cairan drip,
antara lain terdiri atas bermacam-macam garam, protein, peptida, asam-asam
amino, asam laktat, purin, dan vitamin yang larut dalam air, termasuk vitamin B
kompleks.
Selama penyimpanan beku dapat terjadi perubahan protein
otot. jumlah konstituen yang terkandung didalam drip berhubungan dengan
tingkat kerusakan sel pada saat pembekuan dan penyimpanan beku. Dua faktor yang
mempengaruhi jumlah drip yaitu :
1) Besarnya cairan yang keluar dari
daging.
2) Faktor yang berhubungan dengan daya
ikat air oleh protein daging.
Laju
pembekuan dan ukuran kristal es yang terbentuk ikut menentukan jumlah drip.
Kerusakan protein merupakan funmgsi dan waktu dan temperatur
pembekuan. Jadi jumlah drip cenderung meningkat dengan meningkatnya
waktu penyimpanan. Misalnya, kerusakan protein miofibrilar dan sarkoplasmik
meningkat pada temperatur pembekuan -400C dengan semakin lamanya
penyimpanan.
Drip
dapat diperkecil dengan cara pembekuan cepat setelah pemotongan tanpa melalui
pendinginan. Pelayuan sebelum pembekuan juga cenderung menurunkan drip
karena adanya perubahan hubungan ion protein, yaitu adanya pembebasan ion
sodium dan kalsium, dan absorbsi ion potasium oleh protein miofibril.
F. Kualitas Daging Unggas
Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum
dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi
kualitas daging antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe tenak, jenis
kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon antibiotik atau mineral),
dan stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara
lain meliputi metoda pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas
dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan
antibiotik, lemak intramuskuler atau marbling, metode penyimpanan dan
preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging.
G. Cara Memilih Unggas
1. Ayam
a) Warna kulit jangan sampai ada yang
kebiru-biruan ataupun kehijau-hijauan. Demikian juga warna dagingnya.
b) Matanya harus jernih dan tidak
melekuk masuk.
c) Ayam itu jangan sampai berbau kurang
sedap.
d) Pilihlah ayam yang kakinya masih lunak dan dapat dilipat.
e) Tubuh dan kakinya harus gem dan
bulat.
f) Adanya bulu halus diseluruh tubuhnya
merupakan indikasi bahwa ayam itu masih muda. Kecuali itu ayam yang masih muda
bagian tulang dadanya harus dapat dilipat dan terasa lunak serta halus.
g) Kalau ayam itu sudah dibekukan, maka
warna kulitnya harus tetap baik dan jernih, tidak terputus-putus.
2. Kalkun
a) Dagingnya harus putih dan tegap.
b) Dadanya harus berisi.
c) Kakinya harus mulus dan licin,
sedangkan bagian cakarnya terasa lunak.
d) Kalkun yang sedang ukurannya, lebih lunak dagingnya dan juga
lebih halus serta lezat dibandingkan dengan kalkun yang besar.
e) Yang betina selalu baik daripada
yang jantan, terutama kalau akan dipanggang.
3. Itik dan Angsa
a) Kulitnya harus berwarna putih
b) Dadanya harus berisi.
c) Kakinya harus lunak, dapat dilipat
dan berwarna kuning.
d) Angsa tidak boleh lebih dari satu tahun usianya.
4. Burung Dara
a) Dadanya harus berisi dan montok.
b) Kakinya harus langsing dan berwarna
kemerah-merahan.
c) Kulitnya harus berwarna muda (kulit
yang warnanya muda lebih jauh lebih enak dan lezat dari pada burung yang
berwarna gelap kulitnya).
5. Memasak Unggas
a) Bangsa unggas yang sudah agak tua
sebaiknya dijadikan hidangan yang membutuhkan pengolahan dengan merebus atau
mengukus. Bisa juga dijadikan jenis hidangan tim ayam atau jenis masakan kare.
b) Unggas yang lebih muda sebaiknya
dipanggang digoreng atau dibakar baik utuh maupun dibelah.
c) Peraturan yang berlaku untuk memasak
daging juga berlaku untuk cara memasak jenis unggas.
H. Pengolahan Unggas (Ayam)
Tidak beda dengan daging sapi, unggas setelah dipotong perlu
didiamkan atau diperam dahulu sekitar empat jam, untuk ayam dan burung.
Sebaliknya, untuk kalkun perlu melalui proses penyimpanan selama 12 jam agar
daging jadi lebih empuk. Warna merah tua pada daging unggas, karena adanya
pigmen myoglobin. Hal initidak terdapat pada daging yang berwarna putih.
Aroma ayam keluar dan larut dalam air sewaktu ayam direbus. Aroma yang enak ini
karena adanya zat-zat glutatbion, tripeptide glutamic acid, cystine dan glycine.
Unggas dapat dimasak dengan cara dipanggang di dalam oven
atau di atas bara api pada temperatur 149-1630 Celcius (300-3250
Fahrenheit). Untuk burung dara, sebelum dimasukkan di dalam oven, diulas dulu
dengan margarin yang telah dilelehkan agar aromanya lebih baik dan lebih guruh.
Bila terlalu panas, misalnya sampai 4500 Fahrenheit, daging menjadi
kering dan keras.
I. Macam-macam Masakan Daging dan
Unggas
Daging sapi atau daging ayam dapat dimasak menjadi hidangan
yang lezat dan menarik. Contoh masakan kering, yaitu masakan tanpa kuah atau
saus, antara lain daging goreng atau empal daging, ungkep daging, sate dan
bistik. Aneka macam makanan ayam goreng, seperti ayam goreng tepung, ayam
goreng kalasan, ayam goreng Mbok Berek, ayam goreng mentega, sate ayam,
dan bistik ayam.
Contoh masakan basah, yaitu masakan yang berkuah
kental dan bening, antara lain opor daging, terik daging, daging bumbu bali,
sambel goreng daging, dan kalio daging (bila dikeringkan sampai berminyak
menjadi rendang daging). Pada masakan ini, daging dapat diganti dengan ayam.
Masakan daging banyak kuah, misalnya aneka macam soto, seperti soto madura,
soto padang, soto kudus, soto betawi, soto bandung, soto kediri, soto sulung
yang biasanya dicampur dengan jeroan sapi, dan soto makassar.
Masakan daging pedas, antara lain rendang daging, balado
daging, gulai daging, daging bumbu rujak, dan daging rica-rica. Daging dapat
pula diganti dengan ayam atau jeroan.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari uraian makalah ini dapat disimpulkan bahwa ada
bermacam-macam jenis unggas. Setiap jenis unggas memiliki struktur dan
komposisi yang berbeda-beda. Untuk menjaga kesehatan unggas yang baik
dikonsumsi adalah unggas yang tidak terkena penyakit dan unggas yang tidak
diberi suntik hormon untuk pertumbuhannya.
Kerusakan pada unggas disebabkan bagaimana cara kita
merawat, dan mengelola unggas yang akan dikonsumsi. Mutu pada unggas juga
tergantung bagaimana kita merawat unggas. Mutu unggas yang baik adalah unggas
yang tidak mengalami kerusakan pada tubuh dan tidak mengalami kekurangan
zat-zat gizi yang ada di dalam badan unggas karena penyakit.
B. Saran-saran
a. Hendaknya jeli dalam memilih unggas
yang akan dikonsumsi.
b. Tau akan hal-hal yang dapat merusak
mutu unggas.
c. Sebaiknya menjaga kebersihan unggas
jika memeliharanya.
d. Jauhkan dari unggas yang memiliki
penyakit karena akan menyebabkan penularan penyakit dari unggas yang biasa
disebut flu burung.
0 Response to "Makalah Tentang Unggas"
Posting Komentar